Olio extravergine d’oliva, qualità e tracciabilità alla base del successo

Per l’Italia, quello dell’olio extravergine di oliva è un settore fondamentale per numeri e qualità del prodotto. Ma le sfide di mercato mettono a dura prova anche i migliori: occorre fare efficienza e digitalizzare i processi per ottenere il massimo del rendimento.

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È uno degli ingredienti principali della dieta mediterranea, che non può mancare sulla tavola degli amanti della buona cucina.

Ma per gli italiani l’olio di oliva è più di un saporito condimento: ne consumiamo infatti ben il 30% del totale mondiale. L’Italia, inoltre, si posiziona al primo posto per importazione nel mondo e, vista la qualità della propria produzione, è al secondo posto come Paese esportatore.

Ma il trend è discendente: si è passati a un valore pro capite di 12 kg annui nel 2012 a 7,6 kg nel 2020, anche se il lockdown ha impresso una spinta positiva alle vendite specialmente per l’olio extravergine di oliva.

Inoltre, la produzione di olive è andata incontro a una serie di criticità che ne hanno ridotto la disponibilità: malattie come la Xylella o eventi avversi collegati al cambiamento climatico mettono a dura prova l’intera filiera, che si trova a fare i conti con minore disponibilità e prezzi in rialzo.

Di recente, infine, la crescita del costo dell’energia necessaria per la produzione dell’olio rende ancora più delicato l’equilibrio tra qualità del prodotto finito e marginalità del processo produttivo.

Produrre l’olio extravergine di oliva

L’olio di oliva di qualità deve assicurare determinate caratteristiche. Ad esempio, il tanto apprezzato olio extravergine deve essere ottenuto solo tramite estrazione con metodi meccanici e deve presentare una acidità inferiore allo 0,8% (tra 0,8% e 2,0% si parla di semplice olio di oliva).

Esiste anche una normativa europea che prevede determinati standard minimi; in Italia è stata anche creata una vera e propria carta di identità!

Il segreto per un ottimo olio extravergine di oliva? Velocità (le olive andrebbero molite nel giro di 24/48 ore dalla raccolta), tecnologia e tracciabilità per assicurare la provenienza della materia prima e la qualità del prodotto finito.

La componente più preziosa nella produzione dell’olio di oliva restano le olive. Per questo è fondamentale trarre il massimo da ciascuna di esse.

Questo significa utilizzare i migliori parametri per la loro molitura, al fine di ottenere la massima qualità e quantità di olio, senza sprechi.

Non bisogna però dimenticare l’energia impiegata nel processo: con il costo dell’elettricità in costante crescita, è importante utilizzare solo ciò che serve realmente ed evitare ulteriori consumi. Utilizzare impianti moderni, dotati dell’opportuna sensoristica, consente di fare buona parte di questo lavoro. Una volta raccolti i dati, si può procedere con l’analisi per ottenere le informazioni necessarie a migliorare l’efficienza dei processi o a mantenerla ai massimi livelli.

Con EcoStruxure, Schneider Electric è in grado di effettuare un monitoraggio costante di temperature, densità e altri parametri e di allertare l’utente in presenza di anomalie.

Qualità e produttività: si può fare!

I costi principali nella produzione di un buon olio sono legati alla qualità della materia prima, le olive, e all’energia necessaria per la loro trasformazione. Per ridurre l’impatto di questi due fattori occorre lavorare su più fronti.

Innanzitutto è bene ridurre gli scarti e incrementare la produttività. Il processo di molitura, la spremitura delle olive, deve essere eseguito secondo specifici parametri legati: ad esempio, la temperatura deve essere mantenuta sotto controllo per evitare la variazione delle caratteristiche organolettiche, così come la velocità delle pale per la gramolatura.

Aggiornare un impianto produttivo sfruttando le più recenti tecnologie digitali consente, tra l’altro, di monitorare le performance della produzione e ridurre così scarti, tempi morti e perdite economiche.

Un tale controllo degli impianti consente inoltre di variare i parametri produttivi per adattarsi di volta in volta alle caratteristiche organolettiche della materia prima, assicurando sempre una resa ottimale.

Come EcoStruxure ha migliorato l’affidabilità del South Australian Produce Market (SAPM)

La sfida della tracciabilità

Trattandosi del settore alimentare, la tracciabilità ha una connotazione fortemente legata alla questione della sicurezza.

Ma non solo: conoscere la provenienza della materia prima e del frantoio dove le olive vengono trasformate in olio è il valore aggiunto alla base del Made in Italy.

L’85% dell’olio viene infatti acquistato attraverso la grande distribuzione; qui vengono sempre più apprezzati gli olii pregiati, come quello extravergine e con certificazione DOP-IGP.

Il 52% dei consumatori sceglie infatti basandosi sulla provenienza delle olive, ma grande attenzione viene posta anche sul rapporto qualità prezzo (lo considera il 39% degli italiani) e sulla trasparenza delle diverse fasi produttive (31%). Uno su quattro, infine, fa attenzione alla presenza di una filiera produttiva certificata.

Uno strumento come EcoStruxure si rivela strategico da questo punto di vista, perché fa della raccolta e dell’elaborazione dei dati il proprio punto di forza.

I vantaggi per la filiera

In un settore così importante come quello dell’olio, poter contare sulle tecnologie e sugli strumenti migliori significa non solo ottenere un prodotto di qualità, ma anche evitare sprechi di risorse e massimizzare così il rendimento complessivo.

Per questo Schneider Electric mette a disposizione delle aziende del settore il proprio know how, al fine di consentire:

  • una riduzione delle perdite e dei tempi morti in produzione;
  • minori costi energetici;
  • la massima valorizzazione della materia prima;
  • una filiera “bio” tracciata e certificata;
  • una maggiore qualità del prodotto finito.

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